T.C. KÜLTÜR VE TURİZM BAKANLIĞI Aydın İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

Yöresel Yemekler

YÖRESEL YEMEKLER

Aydın mutfağı, zeytinyağlı yemekleri, incir, üzüm ve bunlardan yapılan şaraplar, narenciye ürünleri, turunç reçeli ve çipura, kefal, mercan ve barbunya gibi zengin balık çeşitleri ile Türkiye'nin çeşidi bol ve lezzetli mutfakları arasındadır. Yörenin kendine özgü yemeklerinden bazıları; çorbalardan tarhana çorbası, kulak çorbası; yemeklerden acılı güveç, patlıcan biber kızartma, zeytinyağlı kırlı kızartma, zeytinyağlı taze ve kuru börülce, patlıcan kavurma, sarmaşık ve kedirgen kavurma, yaprak sarma, etli nohut yahnisi, nohutlu kereviz, etli enginar, arap saçı,ciğer sote, imambayıldı, keşkek, tandır kebap, yuvarlama (sıkma), paşa böreği, cilav(ayran böreği); salatalardan patlıcan-biber teretoru (turşusu), börülce teretoru, turp otu salatası, semizotu salatası, çingene pilavı; tatlılardan ise irmik helvası, zerde, muhallebi, sütlaç, aşure, lokma, pelvize tatlısı, paşa böreği, yuvarlama, ısırganotu böreği sayılabilir

 

 

 

KEŞKEK
Malzemesi: 1 kg buğday (aşurelik buğday), 1 adet tavuk veya 1 kg kuzu eti, tereyağı, tuz, su.
Hazırlanışı: 1 kg ayıklanmış ve yıkanmış buğday geniş bir tencerenin içinde kaynatılır ve sonra suyu süzülür. Buğdaylar ezilir. Ayrı bir tencerede kaynayan etler de tencereden çıkarılarak lif lif olacak şekilde parçalanır. Büyük ayrı bir tencerenin içine  ezilmiş buğdaylar konularak et suyu ve etle karıştırılır. Yemek tahta kepçe ile karıştırılırken ezilmeye devam edilir. Sakız gibi oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Servis tabaklarına alınan keşkeğin üzerine tereyağı ile kavrulan kırmızı biber dökülerek sıcak servis yapılır.Aydın yöresinde düğün, sünnet gibi özel günlerde keşkek yapılır.

YUVARLAMA
Malzemesi: 1 kg kıyma, 150 gr tereyağı, 2 baş orta büyüklükte soğan, 250 gr yoğurt, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı karabiber, yeteri kadar un, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, 2,5 bardak su.
Hazırlanışı: 1 kilo kıymanın içine rendelenmiş soğan, karabiber, tuz, yumurta ilave edilip yavaş yavaş yoğrulmaya başlanır. Daha sonra içine azar azar un ilave edilerek iyice yoğrulur ve kulak memesi kıvamına geldiği zaman, fındık büyüklüğünde parçalara ayrılarak avuç ortasında yuvarlanır. Yuvarlamalar bir tavada kızartılır. Ayrı bir tencerede tereyağı eritilerek tuz, kırmızı biber ve su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynayan su içersinde yuvarlamalar bırakılarak 45 dk pişmesi beklenir.  Pişen yemeğin üzerine ezilmiş kese yoğurdu, kızdırılmış yağ içine konulan toz biberli sos dökülerek servis yapılır. 

BOLAMA (Lok Lok Pilavı)
Malzemesi: 1 kg kuşbaşı dana eti, 1 su bardağı nohut, yarım kg arpacık soğanı, 1 çay bardağı sıvı yağ, domates salçası, 3-4 diş sarımsak, tuz, karabiber, 1 kaşık tereyağı, domates, biber, 6 su bardağı pirinç, 2 litre su.
Hazırlanışı: Et, arpacık soğanı, sarımsak, tuz, karabiber, salça, yağ, doğranmış domates, biber, akşamdan ıslatılmış nohut derin bir kap içerisinde karıştırılır. Üzerine iki çatal çapraz şekilde konulup derin büyük bir tepsiye çevrilir. Dışında iki üç parça et ve nohut bırakılır ki yemeğin piştiği anlaşılsın. İçerisine iki litreye yakın su konur. Tepsinin üzerine de dağılmaması için taş gibi bir ağırlık konulur. Orta ısıda pişen yemeğin suyu azaldıkça su ilave edilir. Nohut ve et yumuşayınca pirinç eklenir ve ateş kısılır. Pilav piştikten sonra etin üzerindeki ağırlık alınır. Bir kaşık tereyağı yemeğin üzerine parçalar halinde konulur ve ağzı kapalı olarak demlenmeye bırakılır. Kuşadası’nda adak yemeği, Aydın’da ise dilek yemeği olarak bilinmektedir.

CİĞER DOLMASI
Malzemesi: Karaciğer, pirinç, karabiber, tuz, künar, ceviz, karın zarı(yağlı perde). Hazırlanışı: Karaciğer küçük küçük doğranarak haşlanır. Diğer yanda iç pilav hazırlanır. Hazırlanan pilava kavrulmuş ciğerler eklenerek, ciğerin bürgüsü yani karın zarı denilen perde tepsiye gerilir. Kavrulan malzeme, karın zarının içine doldurulur ve bohça gibi sarılır. Su ilave edilerek fırında pişirilir.

KAPAMA
Malzemesi: 1 kg dana eti veya kuzu eti, 250 gr tereyağı, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, 1 çorba kaşığı salça, 2,5 bardak su.
Hazırlanışı: Parçalanmış et kızartma tavasında kızartılır ve sonra yıkanır. Ayrı tencere içerisinde tereyağıyla salça kavrulur. Sonra içine kırmızı biber, tuz ve su ilave edilir.
Su kaynadıktan sonra etler suyun içerisine atılarak 45 dk pişirilir. Daha sonra ateşten indirilir ve sıcak servis yapılır.

 

VEJETARYEN YEMEKLER



KIRLI KIZARTMASI (Evsimle)
Malzemesi: 1 kg seçilmiş ince patlıcan, 6-7 tane yeşil sivri biber, 1 demet taze soğan veya kuru soğan, sarımsak, bir çay bardağı zeytinyağı veya ayçiçeği yağı, maydonoz, tuz, yarım kg taze yoğurt.

Hazırlanışı: Patlıcanların kabuğu aralıklı olarak boyuna soyulduktan sonra sapı koparılmadan, uzunlamasına dörde dilinir. Tuzlu suda 30 dakika bırakılarak acısı çıkartılır ve sonrada tavada kızartılır. Sonra soğan, biber, sarımsak aynı tavada kızartılır. Hepsi birlikte daha önceden kızartılmış olan patlıcanın üzerine yayılır. Yarım su bardağı ile pişirilir. Üzerine maydanoz doğranıp tuz serpilir. Soğuk olarak servis yapılır. İsteğe göre yoğurtlu olarak da servis yapılır.

KENKER YEMEĞİ
Malzemesi: 1 bağ temizlenmiş kenker, yarım çay bardağı pirinç, 1 adet soğan, 1 adet domates, zeytinyağı, tuz, su.Hazırlanışı: Soğan tavada biraz kavrulduktan sonra üzerine domates ilave edilir. Daha sonra pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur. Üzerine su ve yıkanmış kenker ilave edilerek pişmesi beklenir. Suyunu fazla çekmeden, tabaklara alınıp servis yapılır.

ZEYTİNYAĞLI KURU BÖRÜLCE
Malzemesi: 500 gr. kuru börülce, 2 adet soğan, 1 çay kaşığı salça, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, 1 çay kaşığı tuz, bir buçuk çay bardağı zeytinyağı, iki buçuk bardak su.
Hazırlanışı: börülceler bir gün önceden suda bekletildikten sonra kaynatılır ve diğer malzemelerin ilave edilmesi için bekletilir. Ayrı bir  tencerede zeytinyağı içerisinde ince kıyılmış soğan ve salça kavrulur. Kırmızı birber ve tuz ilave edilerek kaynatılan börülce tencerenin içine dökülür. 10-15 dk daha kaynatılan börülce ocaktan alınarak servis yapılır. daha çok kış aylarında yapılır.
 

ZEYTİNYAĞLI TAZE BÖRÜLCE
Malzemesi: 1    kg taze börülce, 2 adet kuru soğan, 3 adet domates, 1 çay kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, bir buçuk çay bardağı zeytinyağı, iki bardak su.
Hazırlanışı: börülcelerin uçlarında ve yanlarında bulunan lifler ayıklanır, fasulye gibi üçe veya dörde bölünerek doğranır. İnce kıyılmış soğanlar zeytinyağı ile kavrulur. Kavrulan soğanların üzerine yıkanmış börülceler ve kuşbaşı doğranmış domatesler ilave edilir. Üzerine tuz ve biber ilave edilerek kavurmaya devam edilir.10 dk kadar kavurduktan sonra 2 bardak su ilave edilerek 15-20 dk daha kaynatılarak ocaktan alınır ve sıcak servis yapılır.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
Malzemesi: 10 veya daha fazla orta boy kabak çiçeği, zeytinyağı, su, tuz, 1limon, 1  çay kaşığı toz şeker, zeytinyağlı dolma harcı, 200 gr. pirinç, 1 domates, 2 soğan, istenirse fıstık, kuş üzümü, karabiber, 1 demet dereotu.
Hazırlanışı: soğanlar küçük küçük doğrandıktan sonra zeytinyağında kavrularak pembeleştirilir. Daha sonra üzerine yıkanmış pirinç ilave edilerek biraz daha kavrulur. Pirincin üzerini geçecek kadar ılık su katılır. Yıkanmış kuş üzümü ve kabukları soyulup doğranmış domates ve tuz katılır. tencerenin kapağı kapatılarak pirinç suyunu çekene kadar pişirilir. Ocaktan indirildikten sonra üzerine kıyılmış dereotu ve baharatlar eklenir. Kabak çiçekleri içine hazırlanan iç doldurulur ve yuvarlayarak kapatılır. Hazırlanan dolmalar tencere içine yan yana dizildikten sonra üzerine limon suyu, şeker, zeytinyağı eklenerek kısık ateşte 15 dk pişirilir. Daha sonra tencereden alınarak dikkatli bir şekilde servis yapılır.

YER ELMASI YEMEĞİ
Malzemesi: 1 kg yer elması, 2 adet kuru soğan, kırmızı biber, salça, zeytin yağı, limon, su, tuz.
Hazırlanışı: Yer elmaları kare şeklinde doğranır. Soğanlar küçük küçük doğranarak tencerede zeytinyağı ile kavrulur. Soğanlar pembeleştikten sonra üzerlerine doğranmış yer elmaları, kırmızı pul biber, ve salça ilave edilir. Tuz ve limonun ilavesiyle birlikte 15-20 dk pişirilen yemek servise hazırdır.

SEMİZOTU YEMEĞİ
Malzemesi: 1 bağ semizotu, 1 fincan pirinç, 1 soğan, yeteri kadar zeytinyağı ve tuz.
Hazırlanışı: Semizotu yıkanır, ayıklanır, ve 1 cm boyunda doğranır. Soğan küçük küçük doğrandıktan sonra pembeleşicinceye kadar kavrulur. Üzerine semizotları ilave edilerek pirinç ve su konur. 10 dk pişirilerek suyu çekildikten sonra servis yapılır.

KORUK EKŞİLİ BAMYA
Malzemesi: 1 kg bamya, iki küçük boy kuru soğan, 3 domates, bir çay bardağı nar ekşisi, bir çorba kaşığı kırmızı biber, bir çay kaşığı tuz, 1,5 bardak su, yeteri kadar zeytinyağı.
Hazırlanışı: Bamyalar yıkandıktan sonra başları ve uç kısımları temizlenir. İnce doğranmış soğan bir tencerenin içerisinde zeytinyağı ile kavrulur. Soğan pembeleşince küçük küçük doğranmış domatesler de üzerine ilave edilerek 3-5 dk kavrulur. Biber, tuz, bir çay bardağıekşi, 1,5 bardak su ilave edilerek kaynatılır. Kaynayan suyun içerisine bamyalar konur ve 15-20 dk pişirilir. Yemek soğuduktan sonra servis yapılır. Aydın’da özellikle yaz aylarında beğenilerek tüketilen bir yemektir.  

DALGAN KAVURMASI
Malzemesi: 1 bağ dalgan otu, 1 soğan, 2 pırasa, tuz, 1 çorba kaşığı kırmızı biber, yarım çay bardağı zeytin yağı.
Hazırlanışı: Dalganlar yıkanıp ayıklandıktan sonra küçük küçük doğranır. Soğan ve pırasalar doğranarak zeytin yağı ile pembeleşinceye kadar kavrulur. Doğranmış dalganlar soğanın üzerine konur ve kısık ateşte kavurmaya devam edilir. Kavrulmak üzereyken kırmızı biberi ve tuzu ilave edin. Birkaç dk sonra ateşten alarak servis yapın.  Yoğurtlu veya sade servis yapılabilir. Tercihe göre kavurma esnasında yumurta da kırılabilir.

PAZIOTU KAVURMASI
Malzemesi: 1 bağ pazıotu, 1 soğan, 1 çorba kaşığı tuz, bir çorba kaşığı kırmızı biber, 1 çay bardağı zeytinyağı.
Hazırlanışı: Pazıotları bol suyun içerisinde bolca yıkandıktan  sonra yarım tencere kaynamış suyun içerisinde atılır. Otlar yumuşayıncaya kadar bir miktar kaynatıldıktan sonra süzülür.  Ayrı bir tava içerisine zeytinyağı konularak soğan kavrulur. Pembeleşen soğanın üzerine kaynatılmış pazıotları ilave edilerek kısık ateşte kavurmaya devam edilir. Krımızı bibe ve tuz ilave edildikten sonra birkaç dakika daha kavrulup ocaktan alınır. Tercihe göre yoğurtlu ya da sade servis yapılır. Yumurtalı da yapılabilir.

KEDİRGEN KAVURMASI (Tilki Kuyruğu)
Malzemesi: 1-2 bağ kedirgen, 2-3 yumurta,  2 baş pırasa, kırmızı biber, yeteri kadar zeytinyağı ve tuz.
Hazırlanışı: Kedirgenlerin saplarında sert olan kısımlar atılır. Yumuşak bölümleri yıkandıktan sonra, küçük küçük doğranır. Pırasalarda küçük küçük doğrandıktan sonra kedirgenlerle birlikte zeytinyağı ile kavrulur. Üzerine kırmızı biber ve tuz atılır pişinceye kadar karıştırılmaz. Kedirgenler piştikten sonra üzerine 2-3 yumurta kırılır. Sıcak olarak servis yapılır. Marul salatası veya yoğurtla da yenir.

EBEGÜMECİ KAVURMA
Malzemesi: 1 bağ ebegümeci, 1 soğan, tuz, kırmızı biber, yarım çay ardağı zeytinyağı.
Hazırlanışı: Ebegümeci yapraklarından ayıklandıktan ve doğrandıkta sonra yarım tencere kaynamış suda haşlanır. ayrı bir tavada soğan pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra ebegümeci soğanın üzerine ilave edilerek kısık ateşte kavurmaya devam edilir. Pişmek üzere iken biber ve tuz atıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır. Tercihe göre yoğurtlu, yumurtalı da olabilir.

MANTAR KAVURMA
Malzemesi: 1 kg mantar, bir soğan, bir çay bardağı salça, yeteri kadar zeytinyağı.
Hazırlanışı: Mantarlar yıkanıp temizlendikten sonra suda haşlanır. Haşlanan mantarlar ince ince kıyılır. Soğanlar zeytinyağı ile biraz kavrulduktan sonra üzerine sırasıyla mantar, salça, biber ve tuz ilave edilir. 15-20 dk kavrularak ocaktan alınır ve servis yapılır. Aydın’da yaygın olarak yapılan bir kavurma türüdür.

KABAK KAVURMA
Malzemesi: Yarım kg kabak, 1 soğan, 2 domates, yarım çay bardağı zeytinyağı, kırmızı biber, tuz.
Hazırlanışı: Kabaklar yıkandıktan sonra kabukları soyulur, küçük küçük doğranır. Tavaya zeytinyağı konulduktan sonra üzerine sırasıyla kabaklar, doğranmış soğan ve domatesler yerleştirilir. Biber ve tuz ilave edildikten sonra 10-15 dk karıştırılarak pişirilir. İsteğe bağlı olarak sarımsaklı yoğurt veya sade yoğurtla da servis yapılır.   

 

TATLILAR

KABAK TATLISI
Malzemesi: 2 kg balkabağı, 2,5 su bardağı toz şeker
Hazırlanışı: Kabak iri iri dilimlenip soyulur ve çekirdekleri çıkartılır. Kabak iki üç parmak genişliğinde istenilen uzunlukta ince ince doğranır. Büyük ve yayvan bir tencereye dizilirken aralarına şeker serpilir. Kabak üstü kapalı olarak bir gece bekletilir. Gece şeker ile bekletilen kabak orta ateşte yumuşayana kadar pişirilir. Kabağın şerbetinin koyulaşması için bir süre de tencerenin kapağı açık olarak pişirilir. Soğuduktan sonra servis tabaklarına alınarak dövülmüş ceviz içi veya fındık içi üzerine serpilir.

ZERDE
Malzemesi: 1.5 su bardağı toz şeker, 5 su bardağı su, 1 çay kaşığı pirinç, 2 çorba kaşığı buğday nişastası, yarım çay bardağı dövülmüş karanfil.
Hazırlanışı: Pirinç ılık su içerisinde yarım saat bekletilir. Daha sonra pirinç yıkanarak 5 su bardağı ile 20-25 dk pişirilir. İçerisine şeker ve nişasta ilave edilir. 1-2 dk daha kaynattıktan sonra ocaktan alınır. Islatılmış servis tabağının içine dövülmüş karanfil serpilir ve üzerine serde dökülür. Soğuk olarak servis yapılır.

Fotoğraf ve Tariflerin Alındığı Kaynak:
AYDIN, Turgay, (2000), Aydın Sofrası, Aydın: Deniz Basım Yayım.